叶酸是B族维生素的一种，在各类水果和新鲜蔬菜中含量较高。缺乏叶酸会导致成年人和新生儿出现一系列疾病，这在山西表现得尤为明显。

1.缺叶酸导致H型高血压高发。山西省脑卒中风险因素规范干预防治培训会上发布的数据显示，山西省的高血压发病率为28.8%，高于全国平均值10个百分点，其中半数以上人群是由于叶酸缺乏而导致的H型高血压，这与居民不合理的饮食结构以及不科学的烹调方法息息相关。山西人爱吃面食，尤其在偏远山区，人们往往用一碗刀削面打发肚子，绿叶菜吃得相对较少。碳水化合物摄入量较多，加上山西的面粉中普遍缺乏叶酸，这就导致了当地人叶酸摄入量相对不足。叶酸缺乏会导致血浆同型半胱氨酸（Hcy）升高，如果Hcy在血液中高于10微摩尔/升，就会增强血小板的凝聚性，导致血管内皮损伤、硬化，进而形成血栓，堵塞血管。H型高血压是脑卒中的重要独立危险因素，既往研究显示，H型高血压患者发生脑卒中的风险是正常人的28倍。

2.缺叶酸增加新生儿畸形风险。山西是出生缺陷的高发省份，在西北和华北地区都具代表性。其中，神经管畸形发生率为102.27/万人口，是全国平均水平的4倍。叶酸是蛋白质和核酸合成的必需因子，血红蛋白、红细胞、白细胞快速增生，氨基酸代谢，大脑中长链脂肪酸（如DNA）的代谢等都少不了它。孕早期（3～6周）是胎儿中枢神经系统生长发育的关键时期，第8周时胎儿脑细胞增殖迅速，最易受到致畸因素的影响。在此关键时候补充叶酸，可使胎儿患神经管畸形的危险减少50%～70%。此外，补叶酸还可减少15%的先天性心脏病、唇腭裂等出生缺陷的发生。

世界卫生组织推荐每日摄入叶酸0.4~0.8毫克，山西的育龄女性通过饮食一般可获得0.2毫克叶酸。为降低新生儿畸形率，山西实施了为育龄女性增补叶酸的计划：育龄女性在孕前3个月及孕早期3个月分别服用一盒叶酸，每人总共服用６盒。到2008年，新生儿神经管畸形的发生率已经降至19.82/万人口。叶酸是水溶性维生素，一般不会过量，但补量仍要适可而止，一定要在医生的指导下服用。此外，女性还可多吃富含叶酸的食物，如动物肝脏、蛋类、鱼类；蔬果包括菠菜、芹菜、菜花、土豆、莴苣、蚕豆、梨、香蕉、坚果类及大豆类等。不要同时服用干扰叶酸吸收、促进叶酸排出或降低叶酸利用率的药物和食物，如维生素C（包括鲜橙）、水杨酸、苯妥英钠、磺胺类等。

除育龄女性外，每个山西人都应该做到平衡膳食，提高食物中蛋、奶、蔬菜和水果的比例，减少碳水化合物的比例，限盐控油，以免缺叶酸而导致各种问题。需要提醒的是，蔬菜贮藏2~3天后，叶酸会损失50%~70%；煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%~95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成分也会损失很大。